冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。

廚房的通道是保障廚房正常生產(chǎn)和物流暢通的次要條件。

對(duì)原料烹調(diào)加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細(xì)菌。

冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質(zhì)。

切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

冷菜的裝配都是在成品的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。首先，在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開(kāi)。

營(yíng)業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營(yíng)的情況。

一般點(diǎn)菜菜單又分為早、午、晚餐點(diǎn)菜菜單。早餐點(diǎn)菜菜單最簡(jiǎn)單，因?yàn)樵绯繒r(shí)間比較緊張，客人要求點(diǎn)菜快、出品快。