運(yùn)用感情管理，配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

簡述總廚師長的的權(quán)利。

廚房從生產(chǎn)到消費(fèi)，中間還有備餐、跑菜和服務(wù)銷售幾個(gè)環(huán)節(jié)，廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質(zhì)。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

解凍媒質(zhì)溫度要盡量高。

簡述廚房安全管理的原則。

質(zhì)量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質(zhì)量的鑒賞評定？

解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。