單項(xiàng)選擇題在焯水中加入（）％的食鹽，可使蔬菜沒可溶性營養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中速度減慢。
A.1
B.2
C.3
D.4
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1.單項(xiàng)選擇題蔬菜細(xì)胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在（）℃的水溫中活性最高。
A.30-50℃
B.40-60℃
C.50-70℃
D.60-80℃
2.單項(xiàng)選擇題冷水鍋焯水，動物性的原料可以加入（）以除去異味。
A.蔥姜
B.蔥蒜
C.蒜姜
D.黃酒
3.單項(xiàng)選擇題筍尖，芋頭，蘿卜，馬鈴薯，山藥等根莖類蔬菜和血污比較多的，腥臊味比較濃重的原料應(yīng)（）
A.冷水鍋焯水
B.沸水鍋焯水
C.滑油
D.走油
4.單項(xiàng)選擇題下列哪項(xiàng)不是焯水的作用（）
A.除去烹飪原料中的腥臊味
B.縮短正式烹調(diào)時間
C.使原料入味熟爛
D.便于去皮和切配成型
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空間構(gòu)成分類法是根據(jù)空間形態(tài)、空間層次、空間關(guān)系等因素對構(gòu)成進(jìn)行分類的方法。
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