質量指標包括出品給客人的深刻印象和內在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。

對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應去除干凈，并用鹽水浸泡。

解凍媒質溫度要盡量高。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

西餐烹調廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質量有著重大決定作用的廚房。

解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。

質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

冰凍原料解凍外部和內部解凍所需時間差距要大。