營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。

廚房要從事正常有序的生產(chǎn)，必須具備生產(chǎn)原料能供給到位和產(chǎn)品及時出售的條件。

菜肴的生產(chǎn)工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調(diào)→成菜裝盤。

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應(yīng)去除干凈，并用鹽水浸泡。

簡述總廚師長的的權(quán)利。

廚房從生產(chǎn)到消費，中間還有備餐、跑菜和服務(wù)銷售幾個環(huán)節(jié)，廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質(zhì)。

廚房的加熱設(shè)備，使用最多的崗位當(dāng)然是燒烤間。

廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術(shù)骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產(chǎn)秩序，保證出品質(zhì)量是十分重要的。