質(zhì)量指標包括出品給客人的深刻印象和內(nèi)在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應去除干凈，并用鹽水浸泡。

簡述總廚師長的的權(quán)利。

食物受細菌污染，細菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

簡述廚房安全管理的意義。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質(zhì)。

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結(jié)構(gòu)組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

質(zhì)量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質(zhì)量的鑒賞評定？

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術(shù)骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產(chǎn)秩序，保證出品質(zhì)量是十分重要的。