單項(xiàng)選擇題湯按制湯原料性質(zhì)劃分為（）和素湯兩類。
A.肉湯
B.雞湯
C.葷湯
D.鴨湯
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1.單項(xiàng)選擇題麻辣味是（）的代表味型之一。
A.淮揚(yáng)菜
B.魯菜
C.川菜
D.京菜
2.單項(xiàng)選擇題味精在（）時(shí)溶解度最好，鮮味最足；超過(guò)（）時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。（）
A.30~40℃；105℃
B.40~50℃；110℃
C.50~60℃；120℃
D.70~90℃；130℃
3.單項(xiàng)選擇題味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（）
A.中性；堿性
B.強(qiáng)酸；中性
C.強(qiáng)酸；堿性
D.弱酸；堿性
4.單項(xiàng)選擇題明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。
A.先咸后酸
B.酸中回甜
C.略帶微酸
D.酸味濃厚
5.單項(xiàng)選擇題紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。
A.黃酒
B.芡汁
C.蔥汁
D.醋
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拔絲蘋(píng)果時(shí)，只需要將蘋(píng)果切塊并炸熟，然后裹上糖漿即可。
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空間構(gòu)成分類法是根據(jù)構(gòu)成元素的形狀、大小、顏色等因素對(duì)構(gòu)成進(jìn)行分類的方法。
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白煨臍門(mén)時(shí)，需要先將臍門(mén)清洗干凈，然后放入鍋中加水煮沸。
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食品雕刻是指將食材雕刻成各種小型雕塑或藝術(shù)品，供人們觀賞和收藏。
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雕刻作品題材選擇應(yīng)注意與整體菜肴風(fēng)格相協(xié)調(diào)，避免出現(xiàn)突?；虿淮畹那闆r。
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食品雕刻的特點(diǎn)之一是使用各種雕刻刀具，通過(guò)雕刻技巧在食材上塑造出各種精美圖案和造型。
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京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
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原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類。
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小翻也叫顛，就是將炒勺向上顛動(dòng)，使勺中菜肴原料翻動(dòng)。
題型：判斷題
食品雕刻的刀具不需要特別鋒利，只要能夠雕刻出簡(jiǎn)單的圖案即可。
題型：判斷題