單項(xiàng)選擇題烹制水產(chǎn)、家畜內(nèi)臟等腥膻異味重的原料時(shí)，所使用的調(diào)料的數(shù)量應(yīng)相對(duì)加大，以去除或減少異味，這是味的（）。

A.對(duì)比現(xiàn)象
B.消殺現(xiàn)象
C.相乘現(xiàn)象
D.變調(diào)現(xiàn)象


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1.單項(xiàng)選擇題涼拌木耳是典型的采用（）調(diào)味方式的菜肴。

A.加熱前
B.加熱中
C.加熱后
D.重復(fù)

2.單項(xiàng)選擇題一般宴席上菜時(shí)對(duì)口味的要求是，先上味道（）的菜肴，后上味道（）的菜肴，先上（）的菜肴，后上（）的菜肴。（）

A.甜味；咸味；清淡；濃厚
B.咸味；甜味；濃厚；清淡
C.清淡；濃厚；咸味；甜味
D.濃厚；清淡；甜味；咸味

3.單項(xiàng)選擇題質(zhì)地比較細(xì)嫩的植物性原料或腥膻異味小的肉類原料，一般用（）焯水。

A.冷水鍋
B.溫水鍋
C.沸水鍋
D.都可以

4.單項(xiàng)選擇題煮制清湯用（）加熱，使湯清色正，而制白湯則可采用（）以上火力加熱。（）

A.小火；中火
B.中火；旺火
C.小火；微火
D.旺火；小火

5.單項(xiàng)選擇題有些較難成熟的原料，在埋入熱鹽中后，可在鍋底用（）加熱

A.小火或微火
B.小火或中火
C.中火或慢火
D.中火或大火