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問答題

【簡答題】普通油香餅的品質(zhì)要求如何？

答案：

松中微脆，體積輕浮飽滿，色澤淺褐色，餡心正中，略有裂紋，形狀圓扁。

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【簡答題】干節(jié)燒賣成品為什么會離皮？

答案：

（1）蒸的時間過長，使餡料過份收縮；（2）餡料中的油份或肥肉過多；（3）肉剁得過爛；（4）皮硬、過厚。

【簡答題】拌制生肉餡為什么一般要求先放鹽？

答案：由于各種肉類的蛋白質(zhì)中含60%—70%的鹽溶性肌球蛋白質(zhì)，當(dāng)放鹽置肉類后，鹽起高滲透壓的作用，將鹽溶性肌球蛋...