單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于生燜的表述，準(zhǔn)確的是（）。

A.醬爆時(shí)宜用中慢火爆炒，爆香后再下湯水燜制
B.燜制時(shí)要加蓋
C.芡宜少，芡量宜稍緊
D.肉質(zhì)軟嫩的用油泡方法，肉質(zhì)較韌的用醬料爆香后燜制


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1.單項(xiàng)選擇題以下各項(xiàng)除（）外，均屬于燉品的特點(diǎn)。

A.原料質(zhì)地軟焾，形狀完整，焾而不散
B.湯清，味鮮，香醇，本味突出
C.溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果
D.葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)全面

2.單項(xiàng)選擇題炸制時(shí)，一般無(wú)需脫衣炸的干果是（）。

A.核桃仁
B.南杏仁
C.花生仁
D.橄欖仁

3.單項(xiàng)選擇題如果龍蝦要起肉，其宰殺方法是（）。

A.扭斷蝦頭，切開(kāi)蝦腹便可將龍蝦肉取出
B.用竹簽由尾部插向頭部，讓其排尿；扭斷蝦頭，切斷蝦尾，切開(kāi)蝦腹，將龍蝦肉取出
C.用竹簽由尾部插向頭部，讓其排尿；扭斷蝦頭，切斷蝦尾，將龍蝦身斬成大碎塊
D.扭斷蝦頭，切斷蝦尾，切開(kāi)蝦腹便可將龍蝦肉取出

4.單項(xiàng)選擇題不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是（）。

A.重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀
B.除去干貨原料中所帶異味
C.美化干貨原料形狀
D.滿足烹調(diào)與使用美味的要求

5.單項(xiàng)選擇題客家菜又稱東江菜，客家菜按地域又分為兩個(gè)流派，即（）。

A.梅州派和興寧派
B.東江派和梅州派
C.傳統(tǒng)派和新派
D.惠州派和梅州派