解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。

菜肴的生產工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。

一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。

管理者要以身作則，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項工作奠定堅實可靠的基礎。

對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

質量指標包括出品給客人的深刻印象和內在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

廚房從生產到消費，中間還有備餐、跑菜和服務銷售幾個環(huán)節(jié)，廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉，并要進行冷生產中的剩余產品應及時收藏，并盡早用完。

冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。