問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】乳化劑作用是什么?

答案: 保持界面活性;使形成淀粉復(fù)合體,防止老化;改善油脂性能;改善蛋白質(zhì)性質(zhì),改良面筋;防菌防霉等。乳化劑在制面包中的作用:<...
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【簡(jiǎn)答題】焙粉的組成是什么?

答案: 焙粉又稱發(fā)酵粉、泡打粉、發(fā)泡粉、發(fā)粉。它由三部分組成:
1)堿性膨松劑:小蘇打30~50%;
2)酸...
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】糖在培烤制品中的作用有哪些?

答案:

①甜味劑;
②酵母的能源;
③表皮顏色;
④風(fēng)味;
⑤形態(tài)和口感;
⑥營(yíng)養(yǎng);
⑦改善面團(tuán)的物理性質(zhì);
⑧防氧化作用;
⑨抑制細(xì)菌增殖。

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