油酥面團用油量占面粉的30%左右。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

鮮酵母活化時應加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。

通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度（罐制品）。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

油酥面團是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

餅干加工的第一步是輥壓。