秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。

簡述總廚師長的的權(quán)利。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質(zhì)。

切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現(xiàn)在幾個方面？

解凍媒質(zhì)溫度要盡量高。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進(jìn)行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時收藏，并盡早用完。

無論菜肴的外觀，還是風(fēng)味，以及其結(jié)構(gòu)組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

西餐烹調(diào)廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質(zhì)量有著重大決定作用的廚房。