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問(wèn)答題單體速凍（IQF）設(shè)備有何特點(diǎn)？適合哪些物料的凍結(jié)？

1.問(wèn)答題為什么蔬菜凍結(jié)前要熱燙？如何掌握熱燙的時(shí)間？

2.問(wèn)答題食品冷藏與凍藏的優(yōu)缺點(diǎn)分別是什么？

優(yōu)點(diǎn)：能最大程度地保持食品的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)和原有風(fēng)味。
缺點(diǎn)：易使細(xì)胞組織產(chǎn)生機(jī)械損傷。

3.問(wèn)答題食品干制過(guò)程的濕熱傳遞過(guò)程：什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？影響濕熱傳遞的因素有哪些？濕熱傳遞過(guò)程？

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述酶活性的控制。

5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述微生物控制途徑。

加熱/冷卻、控制水分活度、控制滲透壓、控制pH、使用添加劑、輻照、微生物發(fā)酵、改變包裝氣體組成、煙熏。