單項選擇題火腿的特點為肉致密而不硬，脂肪（），咸淡適口，香味濃郁，色澤鮮明，味道鮮美。

A、較多
B、肥而不膩
C、較少
D、幾乎為零


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1.單項選擇題請選擇下列一敘述正確的句子（）。

A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但有增加“老化”作用
B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但不便于工藝操作
C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，并有抗“老化”作用
D、油作為傳熱介質(zhì)，可使成品達到松、香、軟糥的效果

2.單項選擇題蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工藝中，蛋液對面筋和糖的顆粒起（），同時蛋黃可使油和水乳化，成品的疏松性。

A、發(fā)泡作用
B、變性作用
C、溶解作用
D、粘結(jié)作用

3.單項選擇題面筋被拉長到某種程度而不斷裂是由于面筋具有（）性。

A、延伸性
B、韌性
C、彈性
D、可塑性

4.單項選擇題淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）

A、彈性
B、膠體性質(zhì)
C、韌性
D、延展性

5.單項選擇題充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求。

A、講究公德
B、反對浪費
C、鉆研業(yè)務(wù)
D、盡職盡責(zé)

6.單項選擇題崗位職責(zé)要求中，以下敘述準確的是（）。

A、拌餡崗要有一定的美術(shù)知識
B、煎炸崗要具有豐富的管理經(jīng)驗
C、熟籠崗能熟練蒸出符合要求的各種面點成品和半成品
D、案板崗要掌握熟練的刀工技術(shù)

8.單項選擇題一下點心品種中不完全屬于廣式點心的一組是（）。

A、蟹黃灌湯餃、叉燒包、粉果
B、三鮮燒賣、干蒸燒賣、荷葉飯
C、冰肉千層糕、馬蹄糕、蝦餃
D、雞仔餅、蜂巢芋角、廣式月餅

9.單項選擇題廣式點心有三類點心構(gòu)成，不單獨成為類別的是（）。

A、嶺南民間小食
B、面食點心
C、米制品
D、西式糕餅