單項(xiàng)選擇題含直鏈淀粉多的淀粉在面點(diǎn)工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面坯的（）。
A.可塑性
B.筋性
C.彈性
D.延伸性
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1.單項(xiàng)選擇題粳米中所含的支鏈淀粉比率為（）。
A.30％
B.40％
C.50％
D.83％
2.單項(xiàng)選擇題面粉中濕面筋的含量在（）稱為中筋粉。
A.40％以上
B.26～40％之間
C.20～25％之間
D.20％以下
3.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成也可用耗用原材料成本與毛利之（）來表示。
A.百分比
B.積
C.和
D.差
4.單項(xiàng)選擇題蔗糖是由（）脫水縮合而成的雙糖。
A.葡萄糖和乳糖
B.葡萄糖和半乳糖
C.葡萄糖和果糖
D.葡萄糖和葡萄糖
5.單項(xiàng)選擇題酵母菌、霉菌和細(xì)菌它們的活動(dòng)與溫度、濕度（）有很大關(guān)系。
A.酸堿度
B.酸度
C.甜度
D.飽和度
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造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
無論什么季節(jié)，生粉團(tuán)生坯熟制的時(shí)間都相同。
題型：判斷題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項(xiàng)選擇題
豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
熟餡心要用（）來增加黏度。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作龍須面時(shí)，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
題型：單項(xiàng)選擇題