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填空題

白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的（）焯法。

答案：生

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如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在（）方面作適當?shù)恼{(diào)整，以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。

答案：數(shù)量或比例

在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

答案：性味

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