單項選擇題鹵汁走紅就是將經(jīng)過焯水或走油的烹飪原料放入鍋中,加入鮮湯、香料、料酒、糖色、醬油等,用()加熱至菜肴呈現(xiàn)所需顏色的一種走紅方法。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
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1.單項選擇題焯水技巧中:采用沸水多水量、短時間焯水處理,可減少營養(yǎng)素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶,它能加速維生素C的氧化作用,尤其是在()℃的水溫中活性最高。
A.40~60
B.60~80
C.80~100
D.100~120
2.單項選擇題下列哪項操作要領(lǐng)屬于汽蒸()
A.根據(jù)原料的老嫩程度、體積大小、裝量的多少和烹調(diào)要求
B.先要進行滑鍋處理
C.原料下鍋后應(yīng)翻動,
D.注意原料的下鍋方法
3.單項選擇題下列哪項是屬于汽蒸的作用()
A.保持原料的完整性
B.改變或確定原料的形態(tài)
C.促進原料的入味、增香
D.能除腥解膩
4.單項選擇題下列屬于滑油操作要領(lǐng)是()
A.先要進行滑鍋處理
B.原料下鍋后應(yīng)翻動
C.原料的下鍋方法
D.多油量、旺油鍋
5.單項選擇題在操作過程中,操作要領(lǐng)是用多油量,旺油鍋的是()
A.滑油
B.走油
C.過油走紅
D.鹵汁走紅
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原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進行分類的方法,如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進行分類。
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小翻也叫顛,就是將炒勺向上顛動,使勺中菜肴原料翻動。
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京蔥扒鴨的操作工藝中,需要先將鴨肉切塊并炸熟,再與京蔥一起燒制。
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冷菜菜品的原料選擇中,可以隨意使用各種調(diào)料和添加劑來增加口感和風(fēng)味。
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食品雕刻是指將食材雕刻成各種小型雕塑或藝術(shù)品,供人們觀賞和收藏。
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食品雕刻的刀具不需要特別鋒利,只要能夠雕刻出簡單的圖案即可。
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易熟蔬菜冷水入鍋,旺火加熱,水沒過食材,短時間的焯水,可以防止營養(yǎng)流失。
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拔絲蘋果時,糖漿的濃度和溫度對最終的口感和色澤沒有影響。
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空間構(gòu)成分類法是根據(jù)空間形態(tài)、空間層次、空間關(guān)系等因素對構(gòu)成進行分類的方法。
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蒸菜對原料沒有什么要求,任何不新鮮不潔的原料,蒸制出來都可以。
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