單項選擇題鹵汁走紅就是將經(jīng)過焯水或走油的烹飪原料放入鍋中,加入鮮湯、香料、料酒、糖色、醬油等,用()加熱至菜肴呈現(xiàn)所需顏色的一種走紅方法。

A.微火
B.小火
C.中火
D.大火


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2.單項選擇題下列哪項操作要領(lǐng)屬于汽蒸()

A.根據(jù)原料的老嫩程度、體積大小、裝量的多少和烹調(diào)要求
B.先要進行滑鍋處理
C.原料下鍋后應(yīng)翻動,
D.注意原料的下鍋方法

3.單項選擇題下列哪項是屬于汽蒸的作用()

A.保持原料的完整性
B.改變或確定原料的形態(tài)
C.促進原料的入味、增香
D.能除腥解膩

4.單項選擇題下列屬于滑油操作要領(lǐng)是()

A.先要進行滑鍋處理
B.原料下鍋后應(yīng)翻動
C.原料的下鍋方法
D.多油量、旺油鍋

5.單項選擇題在操作過程中,操作要領(lǐng)是用多油量,旺油鍋的是()

A.滑油
B.走油
C.過油走紅
D.鹵汁走紅