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名詞解釋填餡法：

將原料制成餡心填入另一種原料的空隙處，形成生坯。

1.名詞解釋卷入法：

利用薄軟而有韌性的片狀原料或?qū)㈨g性原料，加工成較大的片形作外皮，中間加入餡料，卷成圓筒狀形，然后再烹制成熟的成形工藝。

2.名詞解釋肉糜：

3.名詞解釋剞花：

在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之受熱收縮或卷曲成花形的加工。

4.名詞解釋刀工：

就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。

5.名詞解釋鹽發(fā)：

是將干制原料置于加熱的大量鹽中，使化學結(jié)合水汽化，形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu)、體積增大（膨化）、再復水的過程。

6.名詞解釋油發(fā)：

是將干制原料置于高溫度的油中，使化學結(jié)合水汽化，形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu)，體積增大（膨化）、再復水的過程。

7.名詞解釋堿發(fā)：

是將干制原料置于堿溶液中進行漲發(fā)的過程。

8.名詞解釋熱膨脹漲發(fā)：

就是采用各種手段和方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結(jié)構(gòu)，然后使其復水，從而成為利于烹飪加工的半成品。

9.名詞解釋熱水發(fā)：

把干料放入熱水中，或采用各種加熱方法，使干料體內(nèi)的分子加速運動，加快吸收水分，使之成為松軟滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法

10.名詞解釋冷水發(fā)：

是將干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，盡可能恢復其新鮮時的軟嫩狀態(tài)，或漂去干料中雜質(zhì)和異味的方法。