單項選擇題下列原料中可用抹刀方法進(jìn)行處理的是（）

A、雞脯肉
B、雞腿肉
C、大蝦肉
D、牛肉


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1.單項選擇題可在原料中，右用鍘切方法進(jìn)行加工處理的是（）

A、雞丁
B、河蟹
C、豬肉
D、魚肉

2.單項選擇題初步加工時，為了保持鱗間同有用方，不需要去鱗的是（）

A、鯉魚
B、草魚
C、鰻魚
D、鰣魚

3.單項選擇題初步加工中的菜肴、整理洗滌可全都應(yīng)用到的鮮活原料（）

A、油菜
B、活雞
C、活蝦
D、鮮肉

4.單項選擇題過油的方法有（）兩種。

A.滑油和炸油
B.滑油和拉油
C.炸油和沖油
D.炸油和溫油

5.單項選擇題下列菜肴中，利用滑油初步熟處理的是（）

A、蔥燒海參
B、水煮牛肉
C、回鍋肉
D、清燒蝦仁

6.單項選擇題在下列菜肴中，加熱前和加熱中分別也進(jìn)行調(diào)味的是（）

A、麻婆豆腐
B、蔥燒海參
C、清蒸鱸魚
D、宮保雞丁

7.單項選擇題可除去烹調(diào)原料異味的初步熱處理方法是（）

A、焯水
B、過油
C、汽蒸
D、走紅

8.單項選擇題可單用沸水進(jìn)行初步熱處理加工的烹調(diào)原料是（）

A、胡蘿卜塊
B、元魚塊
C、牛肉塊
D、魷魚卷