富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。