?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

?鮮肉變綠一般是細(xì)菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進(jìn)而促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的生成。

富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險較高。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。