質(zhì)量感官評(píng)定法是通過(guò)哪幾種方法對(duì)菜肴質(zhì)量的鑒賞評(píng)定？

廚房設(shè)計(jì)布局，不僅因考慮飯店中、長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢(shì)，還應(yīng)為調(diào)整和擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當(dāng)余地。

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時(shí)應(yīng)去除干凈，并用鹽水浸泡。

秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

西餐烹調(diào)廚房，是飯店十分繁忙和對(duì)菜肴質(zhì)量有著重大決定作用的廚房。

冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。

菜肴的生產(chǎn)工序?yàn)椋涸牧稀跫庸ぁ懈睢洳恕胝{(diào)→成菜裝盤(pán)。

切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

營(yíng)業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營(yíng)的情況。

解凍媒質(zhì)溫度要盡量高。