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問答題低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？

1.問答題食品的質(zhì)量因素主要有哪些？

①物理因素（外觀因素、質(zhì)構(gòu)因素、風(fēng)味因素）；
②營養(yǎng)因素；
③衛(wèi)生因素；
④耐儲藏性。

2.問答題影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？

①微生物的影響；
②酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；
③呼吸；
④蒸騰和失水；
⑤成熟與后熟。

3.問答題發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。

（1）改變食品的風(fēng)味和香氣；
（2）提高營養(yǎng)價值；
（3）改變組織質(zhì)構(gòu)；
（4）色澤的變化。

4.問答題分析凍藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。

5.問答題闡述氣調(diào)保藏的基本原理。