營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

冰凍原料解凍外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要大。

廚房的通道是保障廚房正常生產(chǎn)和物流暢通的次要條件。

廚房設(shè)計(jì)布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢(shì)，還應(yīng)為調(diào)整和擴(kuò)大經(jīng)營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當(dāng)余地。

廚房從生產(chǎn)到消費(fèi)，中間還有備餐、跑菜和服務(wù)銷售幾個(gè)環(huán)節(jié)，廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術(shù)骨干的相對(duì)穩(wěn)定，對(duì)維持正常的生產(chǎn)秩序，保證出品質(zhì)量是十分重要的。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。

簡述廚房安全管理的意義。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質(zhì)。