馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應去除干凈，并用鹽水浸泡。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經營的情況。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。

簡述廚房安全管理的意義。

廚房從生產到消費，中間還有備餐、跑菜和服務銷售幾個環(huán)節(jié)，廚房人員經常跟顧客接觸。

質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

廚房設計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢，還應為調整和擴大經營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當余地。

廚房要從事正常有序的生產，必須具備生產原料能供給到位和產品及時出售的條件。

食物受細菌污染，細菌產生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。