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判斷題筵席面點(diǎn)在配置時(shí)，要選擇季節(jié)性強(qiáng)的原料，制作“時(shí)令面點(diǎn)”，如春季的“豆苗雞絲卷”、“筍尖蝦餃”等；夏季的“馬蹄糕”、“綠豆糕”等；秋季的“南瓜餅”、“芋角”等；冬季的“蘿卜絲餅”、“八寶飯”等。

1.判斷題皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表。

2.判斷題清代《隨園食單》曾記載套鴨制作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填人家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供”。

3.判斷題明朝時(shí)期，以盅燈結(jié)合、圖環(huán)并茂的“御果園”，標(biāo)志著食品雕刻技藝達(dá)到了新的高度，成為中國(guó)古代食品雕刻的鼎盛時(shí)期。

4.判斷題原料的色彩，受外界的影響，極易發(fā)生變化，如存放時(shí)間長(zhǎng)就會(huì)失去鮮艷色澤，受熱后顏色變化更大，掌握不住這些變化特性就不能保持。

5.判斷題干料的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)是影響水滲透漲發(fā)工藝的因素之一。

6.判斷題堿發(fā)不僅用于富含蛋白質(zhì)的干料，如蹄筋、鮑魚(yú)等，還可用于新鮮的原料。

7.判斷題干鮑的特點(diǎn)是：保存期長(zhǎng)，便于運(yùn)輸，其味道和口感都比鮮鮑好。

8.單項(xiàng)選擇題調(diào)制（）時(shí)將面粉放在案板上，加入適量的面肥和水，先把水和面肥攪至乳化，再拌入面粉，揉勻揉透后，使其自然發(fā)酵，至大酵面的2/3或2/2后，加入適量堿水揉勻即可。

A.面肥酵面
B.半酵面
C.嗆酵面
D.嫩酵面

9.單項(xiàng)選擇題三瓣月季是用（）刀法制作而成。

A.刻
B.插
C.旋
D.削

10.單項(xiàng)選擇題色彩的明度共分九級(jí)，其中（）顏色最強(qiáng)，為200度。

A.白色
B.黃色
C.綠色
D.紅色