營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經營的情況。

一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。

對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

廚房要從事正常有序的生產，必須具備生產原料能供給到位和產品及時出售的條件。

簡述廚房安全管理的原則。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉，并要進行冷生產中的剩余產品應及時收藏，并盡早用完。

廚房的通道是保障廚房正常生產和物流暢通的次要條件。

簡述總廚師長的的權利。

解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現在幾個方面？