解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。

簡述總廚師長的的權利。

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現在幾個方面？

質量指標包括出品給客人的深刻印象和內在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

廚房設計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現的新趨勢，還應為調整和擴大經營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當余地。

菜肴的生產工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。

一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。