食物受細菌污染，細菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉，并要進行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應及時收藏，并盡早用完。

管理者要以身作則，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項工作奠定堅實可靠的基礎(chǔ)。

廚房的加熱設(shè)備，使用最多的崗位當然是燒烤間。

對原料烹調(diào)加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質(zhì)。

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結(jié)構(gòu)組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應去除干凈，并用鹽水浸泡。