很多蕈類(lèi)含有毒素，所以廚房只可食用已證明無(wú)毒的蕈類(lèi)，可疑蕈類(lèi)不得食用。

冷菜的裝配都是在成品的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。首先，在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開(kāi)。

菜肴的生產(chǎn)工序?yàn)椋涸牧稀跫庸ぁ懈睢洳恕胝{(diào)→成菜裝盤(pán)。

傳統(tǒng)的廚房大多采用自然通風(fēng)，也就是通過(guò)廚房的門(mén)、窗、煙囪進(jìn)行通風(fēng)換氣和自然抽風(fēng)。

裝盤(pán)要趁早，冷菜裝盤(pán)后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進(jìn)行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)收藏，并盡早用完。

廚房從生產(chǎn)到消費(fèi)，中間還有備餐、跑菜和服務(wù)銷(xiāo)售幾個(gè)環(huán)節(jié)，廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。

無(wú)論菜肴的外觀，還是風(fēng)味，以及其結(jié)構(gòu)組織，客人都是通過(guò)身體感覺(jué)器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來(lái)品嘗和把握的。

冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。

簡(jiǎn)述總廚師長(zhǎng)的的權(quán)利。

質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的深刻印象和內(nèi)在的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等要素。