營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應去除干凈，并用鹽水浸泡。

解凍媒質溫度要盡量高。

菜肴的生產(chǎn)工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

秋扁豆、四季豆烹調不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

廚房的通道是保障廚房正常生產(chǎn)和物流暢通的次要條件。

簡述總廚師長的的權利。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。