單項(xiàng)選擇題在設(shè)置廚房機(jī)構(gòu)時(shí)應(yīng)道循管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。下列哪種敘述是錯(cuò)誤的？（）

A、廚房組織機(jī)構(gòu)的上層，管理跨度可略小；而基層其管理跨度可適當(dāng)增大
B、中小規(guī)模廚房，切忌模仿大型廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置，否則會(huì)造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作業(yè)可比分散作業(yè)的管理跨度小些
D、管理者工作能力強(qiáng)，下屬自律能力強(qiáng)、技術(shù)熟練穩(wěn)定、綜合素質(zhì)高，管理跨度可大些


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1.單項(xiàng)選擇題在廚房生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)出品質(zhì)量、秩序等方面影響最大的部門(mén)是（）

A、配菜部門(mén)
B、爐灶部門(mén)
C、加工部門(mén)
D、餐務(wù)部門(mén)

2.單項(xiàng)選擇題在廚房生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)原料成本控制起著舉足輕重作用的部門(mén)是（）

A、配菜部門(mén)
B、爐灶部門(mén)
C、銷(xiāo)售部門(mén)
D、采購(gòu)部門(mén)

3.單項(xiàng)選擇題對(duì)點(diǎn)心部門(mén)敘述不正確的是（）

A、點(diǎn)心部門(mén)生要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)
B、中餐廣東風(fēng)味廚房的點(diǎn)心部門(mén)還負(fù)責(zé)茶市小吃的制作和供應(yīng)
C、炒面類食品的制作不屬于該部門(mén)的職能范圍
D、西餐點(diǎn)心部又稱包餅房，主要負(fù)責(zé)各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)

4.單項(xiàng)選擇題對(duì)冷菜部門(mén)敘述不正確的是（）

A、冷菜部門(mén)負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤(pán)工作
B、冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤(pán)。
C、冷菜的切配、裝盤(pán)場(chǎng)所特別要求低溫、無(wú)菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當(dāng)高
D、燒烤、鹵水菜肴及色拉等品種加工不屬于該部門(mén)的職能范圍

5.單項(xiàng)選擇題對(duì)爐灶部門(mén)敘述不正確的是（）

A、需要經(jīng)過(guò)烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門(mén)處理
B、爐灶部門(mén)負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過(guò)加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品
C、該部門(mén)訣定成菜的色、香、味、質(zhì)地、溫度等，是廚房開(kāi)餐期間最繁忙，也是對(duì)出品質(zhì)量、秩序影響最大的部門(mén)
D、還應(yīng)負(fù)責(zé)備餐間的工作