簡述總廚師長的的權利。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現在幾個方面？

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

解凍媒質溫度要盡量高。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。