華南地區(qū)的特色菜點有（）

保持菜單對顧客的吸引力，可以采取的措施是（）。

科學(xué)合理是指宴會菜單設(shè)計時，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的（）

抽象式雕刻比較活潑，趣味性強，不拘一格，民族風(fēng)情濃郁，是最常用的一種食品雕刻形式。

高檔筵席所配置的面點要求用料精良，制作精細(xì)，造型細(xì)膩別致，風(fēng)味獨特。

堿性食物主要有（）。

鹽發(fā)魚皮時，取大量食鹽加熱至80℃時即可將魚皮埋入并繼續(xù)加熱。

凹雕在難度和要求上稍高與凸雕。應(yīng)用時多表現(xiàn)為西瓜盅、冬瓜盅等。

按照食雕步驟，一般來說，先構(gòu)思命題，再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個步驟是整個操作過程的重點。

原翅直接干制而成，同時又可分為咸水翅和淡水翅兩種。以咸水翅質(zhì)量為佳。