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烘焙工考試問答題每日一練(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述烘烤油脂在油蛋糕的作用.

參考答案：

（1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（充氣）
（3）乳化性
（4）油性（滋潤、軟）
（5）保質(zhì)期（延長）

2.問答題做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油？

參考答案：

可以，主要是根據(jù)不同地方的口感和風(fēng)味來改變。

3.問答題簡述面筋形成原理。

參考答案：面粉加水和成面團(tuán)時(shí)，充分水化脹潤的蛋白質(zhì)分子在攪拌機(jī)作用下相互接觸時(shí)，不同蛋白質(zhì)分子的巰基之間會(huì)相互交聯(lián)，麥谷蛋白的分子...

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4.問答題面包制作的四種基本要素是什么？常見面包發(fā)酵工藝有哪三種？

參考答案：面包制作需要面粉、酵母、水、食鹽四種基本材料。常見面包發(fā)酵工藝有快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法三種。

5.問答題面包醒發(fā)適度的判斷方法有哪些？

參考答案：（1）觀察體積法當(dāng)醒發(fā)后的面包坯的體積達(dá)到成品面包體積80％，有些特殊制法還要達(dá)到95％，為醒發(fā)適度；
（2）...

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